Domowe wędzenie mięs to żadna magia

Wędzenie mięsa kojarzy nam się z wielkimi piecami, w których wiszą dziesiątki kilogramów kiełbas, mięs i podrobów. Istnieją jednak rozwiązania kompaktowe, mobilne i niedrogie, dzięki którym osiągniemy podobny efekt na mniejszą skalę, wprost na domową kolację czy imprezę.

Wędzenie w skali mikro

Aby uwędzić produkty spożywcze dla siebie i innych domowników, potrzebny będzie piec wędzarski. Najprostsze modele o ograniczonych wsadach znajdziemy już za kilkaset złotych. Ich zaletą są niewielkie rozmiary, a przez to możliwość przetransportowania lub nawet przeniesienia w obrębie podwórka tak, by dym nie przeszkadzał innym.

Wędzarnia domowa wymaga opału – większe piece zasilane są drewnem, podczas gdy mniejsze “kominy” otrzymują dym ze zrębków drewnianych rzucanych na żarzące się węgielki drzewne. Dobór odpowiedniego drewna jest istotny ze względu na jego wilgotność i zapach, a wpływa to bezpośrednio na ilość dymu i finalny smak wyrobów.

Dym to podstawa

Dym jest efektem niepełnego spalania się drewna, a w przypadku małych wędzarni zrębków drewna. W jego składzie znajdują się fenole, które to nadają właśnie charakterystyczny “smak dymu” wędzonym wyrobom poprzez wchłanianie się w mięso i tłuszcz. Szybkość i stopień uwędzenia zależny jest od gęstości i prędkości przepływu dymu oraz jego zdolności do przenikania fenoli do mięsa.

Dobór prędkości przepływu dymu jest zależny od ilości wsadu do pieca wędzarskiego – jeśli mięsa jest dużo, dym może płynąć nieco wolniej, jeśli mało – dym powinien mieć większą prędkość, ponieważ wolny przepływ powoduje przypiekanie się mięsa, a przecież nie o to chodzi w wędzeniu.

Nie każde mięso wędzimy identycznie

Prawidłowe uwędzenie mięsa to sztuka – proces nie polega tylko na rozpaleniu drewna i powieszeniu w piecu wyrobów. Wędzarnia domowa wymaga umiejętnego rozpoznania rodzaju wędzonego mięsa, jego odpowiedniego przygotowania, a później dostosowania warunków panujących w piecu do pożądanego efektu finalnego.

Zmiennych jest bardzo wiele: inaczej będziemy wędzić drób, inaczej kilogram królika, a jeszcze innych parametrów wymaga pęto kiełbasy wieprzowej. Bez problemu uda nam się znaleźć porady na temat wędzenia konkretnych partii mięsa, a także obliczenia, wzory i podpowiedzi w celu uzyskania idealnych wędlin na domowy stół.

Artykuł powstał w oparciu o materiały znalezione na Gastrosilesia.pl